同じ山で採れたタケノコでも、場所によって甘さや苦味は違うのでしょうか。山菜採りの経験から語られてきた「おいしい場所」を、地形のデータと味の測定で調べた研究が発表されました。
小樽商科大学・北海道大学・佐賀大学の研究グループが対象にしたのは、北海道北部に生えるチシマザサです。そのタケノコは、調査した範囲では標高が高い場所ほど糖度とうま味が高く、苦味の後味が弱い傾向を示しました。大学の発表は2026年10月29日。論文は査読を経て、PLOS Oneに掲載されています。
ただし、標高がタケノコを直接甘くする、と証明されたわけではありません。本記事では、41の調査区で何を比べたのか、機械はどう味を測るのか、そして寒さが関わるという仮説までを整理します。タケノコの味を入り口に、森の環境と食べ物のつながりを見ていきましょう。
今回調べたタケノコはチシマザサ
タケノコと聞くと、大きく太いモウソウチクの芽を思い浮かべるかもしれません。今回の研究対象はそれとは異なり、北日本の森に広く分布するチシマザサ（Sasa kurilensis）の若い茎です。春に伸びる柔らかい部分が山菜として利用されます。
森の下草は、一面に同じように見えても均一な環境にはありません。斜面の向きや傾き、高さ、水の流れ、木陰のつき方が少しずつ違います。そこで育つ植物の量だけでなく、食べる部分の性質も変わる可能性があります。
山菜を資源として考える場合、「何本採れるか」と「どんな味か」は別々の問いです。量が多くても、食べた時の印象まで同じとは限りません。今回の研究は、生産量を調べてきた長期調査に、味という品質のものさしを加えた点が特徴です。
41の調査区でタケノコの味を比べる
調査地は北海道大学の天塩研究林です。ここでは2013年からチシマザサを継続して調べ、2019年以降は一部の区画で毎年タケノコを収穫する実験も行ってきました。
今回分析した試料は、2024年5月に採取したものです。十分な試料がそろった41区画を分析の単位としました。収穫を続けてきた側が20区画、対照側が21区画です。対照区そのものを収穫せずに保つため、そちらの試料は区画の周辺から集めています。
また、芽が伸びる時期は場所ごとに違います。研究チームは採取を2回に分け、食用に適した段階の若い茎を集めました。一斉に同じ日に採るだけでは、育ち具合の差まで味の差として混ざりかねないためです。
| 項目／Item | 今回の内容／Details |
|---|---|
| 対象／Species | チシマザサの食用の若い茎／Young edible culms |
| 採取時期／Sampling | 2024年5月／May 2024 |
| 分析単位／Analytical unit | 41区画の各試料／One sample per plot |
| 比較条件／Predictors | 収穫履歴・標高・傾斜・土壌水分／Harvesting, elevation, slope, soil moisture |
| 味の測定／Measurements | 味覚認識センサーとBrix値／Taste sensor and refractometer |
芽の本数と調査場所の数は違う
ここで大切なのは、タケノコ41本を単純に食べ比べた研究ではないことです。区画ごとの試料を用意し、その場所の環境との関係を統計的に調べています。同じ区画の複数の芽は、周囲の条件を共有します。芽の本数と独立した調査場所の数を区別すると、研究の規模を読み違えずに済みます。
機械は甘味やうま味をどう測る？
人が食べて評価すると、好みや体調、食べる順番などが結果に関わります。一方、機械には香りや歯触りを含めた食体験のすべてを評価することはできません。そこで今回の研究は、条件をそろえて比較できる数値に注目しました。
味覚センサーと糖度計は役割が違う
うま味や苦味の後味などには、味物質に反応する膜を利用した味覚認識センサーを使いました。試料を水と混ぜて均一にし、分離して得た液体を測定します。研究では複数の場所の余剰試料を混ぜた基準試料を用意し、それに対する味の違いを評価しました。
甘さに関係する指標には、屈折計で測るBrix値を使っています。屈折計は液体による光の曲がり方から、溶けている成分の多さを評価する装置です。ただし、植物の抽出液には糖以外の成分も含まれます。Brix値は甘さを比べる手掛かりであり、個々の糖分子の量を直接測定した値とは区別が必要です。
同じ薄め方で比較する理由
論文では、試料85gに水170mLを加えて均一化しています。同じ食べ物でも、加える水が違えば抽出液の濃さは変わります。だからこそ、どの試料にも同じ手順を使うことが重要です。
この量の関係を、仕込み時の質量割合として計算してみましょう。水の密度を約1g/mLとする説明用の近似を置くと、加えた水は約170gです。
\[ f=\frac{m_s}{m_s+m_w}=\frac{85}{85+170}=\frac{1}{3}\approx0.333 \]
| 記号／Symbol | 意味／Meaning | 単位・値／Unit and value |
|---|---|---|
| \(m_s\) | 仕込みに使う試料の質量／Sample mass | g、85 |
| \(m_w\) | 加える水の質量／Added water mass | g、約170 |
| \(f\) | 仕込み全体に占める試料の質量割合／Initial sample fraction | 単位なし／Dimensionless、約0.333 |
混合比は糖分の割合ではない
したがって、仕込み全体255gのうち約33.3％が試料です。これは「糖分33.3％」という意味ではありません。タケノコ自体にも水があり、その後に分離やろ過も行います。この式が示すのは、比較の出発点となる混合比だけです。
なお、試料は採取後に加熱処理や保存を経ています。結果はその共通手順で処理した試料の比較として読む必要があります。採れたてを生でかじった味や、家庭料理の味をそのまま測ったものではありません。
高い場所ほど甘く、苦味の後味は弱い傾向
結果をまとめると、標高は糖度・うま味・苦味の後味と関係していました。高い場所の試料ほど糖度とうま味が高く、苦味の後味が弱い傾向です。斜面の傾斜にも、糖度と苦味の後味との関係が認められました。
| 比較／Comparison | 確認された傾向／Finding | 解釈上の注意／Caution |
|---|---|---|
| 標高／Elevation | 高い場所で糖度・うま味が高く、苦味の後味が弱い | 標高だけを操作した実験ではない／Association, not isolated causation |
| 傾斜／Slope | 急な場所で糖度が高く、苦味の後味が弱い | 味をまとめた解析では関係が一貫しない／Not consistent in combined analysis |
| 収穫履歴／Harvesting | 主要な味指標に有意差を検出しなかった | 影響が常にゼロという意味ではない／No detected difference is not proof of zero effect |
| 土壌水分／Soil moisture | 今回の解析で明確な関係を検出しなかった | 水分データは採取年と異なる／Measurements were from another year |
個別の結果と総合した解析を分ける
複数の味指標をまとめて見る解析でも、味の主な違いは標高と関係しました。一方、傾斜については、個々の指標で見える傾向が、総合した解析ですべて同じように支持されたわけではありません。「高く急な場所ほど、どの味も必ず良くなる」と一括りにはできない結果です。
また、収穫を続けた場所との違いが検出されなかったことも注目点です。植物は傷を受けると体内の成分を変えることがあるため、収穫の影響を調べる意味があります。ただし、今回の結果から、どれだけ採っても味や資源量に影響しない、と結論づけることはできません。
寒さに備える仕組みが味に関わるのか
なぜ標高とタケノコの味が結び付くのでしょうか。研究チームは、低温への対応を候補の一つとして挙げています。植物は寒い環境にさらされると、糖やアミノ酸などの小さな分子を蓄積することがあります。
糖は甘味に関わり、グルタミン酸などのアミノ酸はうま味に関わります。もし高い場所の低温がこうした蓄積を促したなら、味の差につながる可能性があります。しかし今回の研究では、各場所の実際の温度や、糖・アミノ酸の成分量を直接結び付けて確認していません。
ここは、結果と説明を分けて読む場面です。「標高と味に関係があった」が測定から得た結果であり、「低温による成分の蓄積が関わったかもしれない」が説明の候補です。仕組みを確かめるには、その間をつなぐ温度と成分のデータが必要になります。
例えば、標高の違う場所に温度計を置き、同じ時期の芽の糖やアミノ酸を分析すれば、仮説を一段詳しく検討できます。さらに複数年で繰り返すことで、その年だけの天候による結果か、長く続く傾向かを区別しやすくなります。こうした追加検証は、論文でも今後の課題とされています。
地形だけで「おいしい山菜地図」は作れる？
今回の発見は、地図から山菜の品質を予測する研究の出発点です。標高や傾斜は地理情報システム（GIS）で扱えるため、現地での味の測定と対応付けられます。ただし、今回は一つの地域で、2024年に採った試料を調べた研究です。別の山や別の年でも予測が当たるかは、改めて確かめる必要があります。
土壌水分の値が2016年の測定に基づく点も、読み取っておきたい条件です。この値は場所どうしの湿りやすさを捉えるために使われ、2024年の採取日の水分を表すものではありません。「水が味に無関係」と一般化する材料にはなりません。
よくある疑問：高い場所のタケノコを選べばいい？
研究から言えるのは、調べたチシマザサでその傾向があったということです。店で売られるすべてのタケノコや、ほかの山菜にそのまま当てはめることはできません。また、おいしさには香りや食感、調理方法、個人の好みも関わります。糖度とうま味が高いことと、誰にとっても一番おいしいことは同じではありません。
収穫を続けても味が変わらないなら、たくさん採ってよい？
今回の味の結果は、採取量の上限を示すものではありません。資源として利用するには、味のほかに翌年の発生数や群落の状態なども考える必要があります。地形による品質の予測は、許可された場所で資源を保ちながら利用するための情報として価値を持ちます。
植物と周囲の環境のつながりに関心があれば、関連記事の雲が浮かぶ仕組みもどうぞ。森を包む霧や雲も、水滴と空気の動きから理解できます。
まとめ
タケノコの味は、育つ場所の環境を映しているかもしれません。天塩研究林のチシマザサを調べた研究では、標高が高い場所ほど糖度とうま味が高く、苦味の後味が弱い傾向が見つかりました。継続的な収穫による主要な味指標の差は検出されませんでした。
低温による糖やアミノ酸の蓄積は、その理由を説明する仮説の一つです。実際の温度や成分の測定、別の地域や年での検証は今後に残ります。山菜の価値を採れる量だけでなく、場所によって変わる味から考える。今回の研究は、身近な食べ物と森をつなぐ新しい見方を示しています。
出典・関連記事
- Katayama N, Ryuda N, Ryuda M, Takagi K (2026). Environmental drivers of taste characteristics in wild edible plants: Effects of topographic gradients and human harvesting evaluated using dwarf bamboo culms. PLOS One 21(10): e0360962. 査読付き原著、2026年10月28日公開（大学発表による日本時間は10月29日午前3時）。本文の方法・結果・考察を確認。CC BY。
- 小樽商科大学：野生のタケノコの「おいしさ」を地形から読み解く（2026年10月29日）。共同研究の発表資料。
- 関連記事：雲はなぜ浮く？水滴の落下と上昇気流の仕組み。
画像について：アイキャッチと本文の情景・機器画像はAI生成です。実際の調査写真・測定結果を示すものではありません。数式は試料の混合比を説明するための独自計算です。
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